Baeckeoffe à la Mère Brazier


Sehr gut! Petra hat es schon wieder getan! Zu ihrem 5. Bloggeburtstag richtet sie seit ein paar Monaten Blogevents unter dem Motto "Deine Zubereitung nach einem berühmten Kochbuch" zu Köchinnen und Köchen aus, die nicht immer jeder kennt. Ich finde dies höchstspannend. Eine Mischung aus Abenteuer (Wer wird es diesmal? Hä? Kenne ich - wieder mal - nicht), Wissensanreicherung (Hmmm, erstmal im Internet checken. Apicius? Was? Alles auf Latein? Schnell lernen...) Kochbuchrecherche und Kauf (Hach, wie soll ich nur teilnehmen ohne dieses wunderbare Werk, was ich ja noch gar nicht habe - danke Petra, kann ich irgendwo einen Unkostenantrag einreichen?) und Spaß (Römische Zubereitung? Giftige Weinraute als Zutat? Egal, ich mach das jetzt so).


Gab es im Juli einen Auftakt mit Herrn Artusi (dazu habe ich erst italienisch lernen müssen, dabei die Zeit aus den Augen verloren und schon war der Event um), ging es im August mit Apicius weiter. Dazu erfolgte dann endlich meine erste Teilnahme mit einem Artischocken-Gericht und den wildesten Zutaten. Im September ließ ich Paul Bocuse links liegen, gleichwohl sein Zitat "Der Markt entscheidet" hier zumindest zu nennen ist.


Nun im Oktober folgt "La Mère Brazier". Kennt jetzt jeder von Euch auf Anhieb, richtig? Ich auf jeden Fall vor dem Start des Events nicht. Also stand am Anfang wieder die Recherche. Wer war nur diese "Mutter"?

 


Zuerst mal war meine Wissens-Schublade für diese Dame so leer wie der Topf auf dem Bild. Im Aufruf zum Blogevent werden die wesentlichen Fakten zum Glück von Petra dargestellt. Aha: es gab da verschiedene "Mütter" in Lyon, bei dieser hier hat Bocuse unter anderem gelernt und ahh, Sterne hat sie auch bekommen. Einige.


Liest man sich in all die Quellen ein, entsteht langsam ein eigenes Bild zu Eugénie Brazier. Pragmatisch muss sie gewesen sein, resolut, damals sicher ein Kompliment, wohlorganisiert und auch kreativ mit dem, was da war. Mit beiden Beinen im Leben und vor allem in der Arbeit stehend. Ein Arbeitstier? Ein schwieriger Charakter? Welches Rezept würde also gut zu dieser Dame passen?



Studiert man ihre Menüs und Gerichte, gibt es zwei wesentliche rote Fäden. Einmal den der Rezepte und Menüs, welche auch in ihren Sterne-Restaurants angeboten wurden und teilweise heute noch werden. Am besten also gleich ein ganzes Menü? Zum Beispiel Artischocken mit Foie Gras, danach Hummer und so fort? Och nö. Außerdem hatte ich Artischocken ja schon für Apicius.


Ich habe mich dann für die andere Richtung entschieden, nämlich das "einfache" Gericht aus guten Zutaten, gerne auch mal als Mittagstisch für viele Esser und übersichtlich, aber lecker zuzubereiten. Geradeaus, ohne Schnickschnack. Die Auswahl fiel auf das Baeckeoffe, ein Schmorgericht, welches seinen Ursprung im Elsaß hat.

 


Es ist ein wunderbares Gericht. Das verwendete Fleisch wird einen Tag vorher in Wein und Gewürzen eingelegt. Am nächsten Tag kommt alles zusammen mit den anderen Zutaten in einen Bräter in den Ofen. Dort schmort es für ca. 2 1/2 Stunden. Selbst gemachtes Sauerkraut (ja, hatten wir noch da, zum Glück) gibt dem Ganzen zusammen mit dem frischen Rieslingaroma eine leichte Note. Es muss nichts angebraten werden, die Küche bleibt ohne Chaos und während das Gericht im Ofen schmurgelt, kann man schon mal die Gäste empfangen.


Zudem ist es ganz einfach, wie Du auch auf den Schritt-für-Schritt-Bildern gut erkennen kannst. Aber nun erst mal zu den Zutaten, los geht's. Und Danke Petra, für den Blogevent! Wer kommt denn im November dran??



Zutaten für ca. 6 Portionen (hier in einem Bräter mit ca. 5 Liter Volumen)


500 g Schweinenacken
500 g Tafelspitz oder vom Rind aus der Nähe davon
250 g geräucherter durchwachsener Speck
500 ml Rießling
600 g Sauerkraut, am besten selbstgemacht oder aus dem Reformhaus aus der Frischetheke
500 g Kartoffeln in groben Stücken
1 Stange Lauch in Ringe geschnitten
5 Stiele Thymian, davon die Blätter
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen

schwarzer Pfeffer
Salz

Ofen auf 160° Celsius ohne Umluft vorheizen. Schmorzeit 2,5h.


Die wesentlichen Schritte habe ich schon genannt. Du startest einen Tag vorher und legst das Fleisch und die Gewürze (Lorbeer, Thymian, Wacholder) nebst Knoblauch im Riesling ein. Dazu schneidest Du das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke, den Speck in 1 cm breite. Dann ab in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag geht es weiter. Du heizt den Ofen auf 160° C vor, keine Umluft. Dann schichtest Du in einen leeren Bräter als erstes das ganze Sauerkraut. Danach folgt eine Lage Lauch gemischt mit Kartoffeln. Nun mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Danach folgt eine Lage von dem eingelegten Fleisch, wieder würzen und so weiter. Als letztes gibst Du den Riesling dazu, in dem das Fleisch eingelegt war (und die Gewürze natürlich) und schließt den Bräter. Ab in den Ofen für die nächsten 2 1/2 Stunden.


Das fertige Baeckeoffe wird - ganz à la Mère Brazier - im Bräter am Tisch zusammen mit rustikalen Brotscheiben (vor allem zum Auftunken der megaleckeren Soße) serviert. Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!


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Kommentare: 6
  • #1

    Benny Venus (Mittwoch, 21 Oktober 2015 00:33)

    Die Garbel und das Messer sind sehr gross in das Letzes Foto aber das Hauptgericht sieht Lecker aus. Ich werde das bald kochen. Yum yum pig's bum apple tart and chewing gum.

  • #2

    Tantin & Professor Hu (Mittwoch, 21 Oktober 2015 14:06)

    Take a slice. Very nice...
    (Es handelt sich um zwei verschiedene Töpfe) :-)
    Viele Grüße, Kathrin

  • #3

    Petra (Freitag, 23 Oktober 2015 23:35)

    Vielen Dank für den Beitrag, sieht super aus und schmeckt sicher auch so!
    Liebe Grüße
    Petra

  • #4

    Tantin & Professor Hu (Samstag, 24 Oktober 2015 09:27)

    Hallo Petra, dankeschön! Unbedingt nachkochen!
    Liebe Grüße - Kathrin

  • #5

    Susanna (Mittwoch, 28 Oktober 2015 21:14)

    Ich glaub dein Gericht hat die Mére ganz gut getroffen! Ich kannte sie vorher auch nicht, bin aber zu den gleichen Schlüssen gekommen. Bodenständig, aber lecker. Ohne Schnickschnack und mit ganz viel harter Arbeit. Tolle Frau!

  • #6

    Tantin & Professor Hu (Donnerstag, 29 Oktober 2015 11:26)

    @ Susanna: Deine Zwiebelsuppe sieht ebenfalls zum Nachmachen gut aus!