Moules Frites - Miesmuscheln, Pommes & Knoblauch-Dip

 

Eh die Muschelsaison vorbei ist, gibt es heute noch schnell dieses Rezept eines Klassikers der belgischen und nordfranzösischen Küche: Moules Frites - Miesmuscheln mit Pommes. Ich habe sie mit kleinen Kartoffelspalten gemacht und einer extra Portion Knoblauch-Majonaise. 

 

Sicherlich denkst Du jetzt, dass Du im März keine Muscheln mehr essen darfst, von wegen "alle Monate die mit -r enden sind ok, die anderen nicht". Im Prinzip ist das auch ein guter Anhaltspunkt, denn bei den Muscheln geht es vor allem darum, dass sie frisch sind. Wie bei allen Weichtieren werden sie vor dem Verzehr gerne mal ein paar Kilometer durch die Gegend transportiert, da nicht jeder in der glücklichen Situation ist, direkt am Meer neben einer Muschelbank zu wohnen. Daher ist in unseren Breitengraden diese Regel aufgekommen, Miesmuscheln nur von September bis Februar essen zu können. Da passt auch der Transport mit den dann kühleren Außentemperaturen zusammen.

 

Unser Muschelhändler des Vertrauens verkauft uns aber auch im März noch welche, weil er diese vom Hamburger Fischmarkt frisch erstehen kann. Erst gestern hat er mir dies erläutert. Jetzt sei aber dann doch bald Schluss - nicht, weil er die Ware in Hamburg nicht mehr bekommt, sondern die Nachfrage an seinem Stand dann nicht mehr da ist. Vermutlich, weil alle mit der "r"-Regel so verbunden sind.

 

 

Vor allem die Bretonen essen Moules Frites sehr gerne. Sie fahren dazu deutsche Gäste mit Vorliebe kilometerweit durch die Gegend, um mit ihnen im besten Moules Frites Restaurant der Welt zu speisen. Auch, wenn diese dann feststellen müssen, dass sie die Muscheln so gar nicht mögen. Die Miesmuschel ist ja nun auch in ihrer fleischigen Art nicht jedermanns Sache. Ich liebe sie, esse aber auch Austern mit Vorliebe direkt aus dem Watt und alle anderen Weichtiere des Meeres mit ebensolcher Begeisterung.

 

Die Miesmuschel ist übrigens der Filter des Meeres und erfüllt vielerlei Zwecke, wir müssen also auch hier, ebenso wie bei allem Fleisch und Fisch auf die vernünftige Verwendung als Lebensmittel achten.

 

Die Franzosen mögen sie übrigens so sehr, dass der bekannte Musiker Stromae ihnen sogar ein Lied gewidmet hat. Da mein Französisch etwas eingerostet ist, bin ich mir allerdings nicht ganz sicher, ob darin nur positives der Muschel besungen wird. Die Belgier mögen sie auch und manchmal werden sie dort als Nationalgericht bezeichnet. Was ich bei der Lage des Landes mit einer Küstenlänge von insgesamt nur 74 km nie ganz verstanden habe. 

 

 

Aber zurück zur Muschel. Ich habe diese in einer kleinen Kühltruhe vom Fischhändler mitgebracht, der sie mir erst mit etwas Eis gefüllt hat und darauf dann 4 Kilo beste Miesmuscheln. Diese waren lose und wenn man sie so vorsichtig transportiert, bleiben auch fast alle heile. Wir haben sie dann zu viert verspeist, jeder ist mit einem Kilo Muscheln (mit Schale) dabei gut ausgekommen. Dies gilt natürlich für die Zubereitung als Hauptspeise, auch wenn es dazu noch ein paar Pommes gab. Sollte es Muschelreste geben, kann man daraus aber mit dem Knoblauch-Dip auch schnell einen kleinen Salat für das Frühstücksbrot zaubern. Oder das nächste Abendbrot, wem Knoblauch am Morgen zu krass ist.

 

 

Wichtig bei den Muscheln ist, die "schlechten" herauszusuchen. Die schlechten sind die toten. Ja, Muscheln frisch zuzubereiten ist jetzt nichts für die zart besaiteten. Wenn Du mit Deinem Muschelfang zuhause angekommen bist, bereitest Du also als erstes große Schalen mit eiskaltem Wasser vor. Dann bürstest Du die Muscheln unter fließend kaltem Wasser gut ab, mit einer Topfbürste* geht das besonders gut. Danach kommen sie in die Schalen. Der Kontakt mit dem kalten Wasser bedeutet für die lebende Muschel und ihren Schließmuskel jetzt "Klappe zu". Alle anderen Muscheln haben auf dem Heimweg oder davor offensichtlich schon verloren, bleiben offen und gehören aussortiert. Hierbei lieber mal eine zu viel aussortieren als später Bauchweh zu bekommen.

 

Bis zur Zubereitung ein paar Stunden später am Abend kannst Du die Muscheln dann im kühlen Nass schwimmen lassen. Das mögen sie.

 

 

Kartoffeln habe ich diesmal drei verschiedene Sorten erworben: das Bamberger Hörnchen, eine kleine helle französische Kartoffel und eine lilane. Lass Dich bei Deinem Kartoffelbauern beraten, welche Kartoffel ggf. vorgekocht werden sollte, ehe sie in Olivenöl gewälzt gleichzeitig in den Ofen kommt. Die Garzeiten sind mitunter unterschiedlich.

 

Die Knoblauchmajonaise habe ich komplett selbst gemacht. Eine gute Majonaise aus dem Glas ist als Basis auch prima, wenn es mal schneller gehen soll. Wenn wir im Urlaub sind, importieren wir daher meist in Mengen die mega mega (*Superlative für alle*) gute Hellmann's Real Mayonnaise*. Ich hoffe, der Zoll liest jetzt nicht mit, da gibt es doch bestimmt auch eine Mengeneinfuhrbeschränkung, oder....

 

 

Zutaten für 4 Portionen Miesmuscheln als Hauptgericht

 

4 Kilo Miesmuscheln

2 große Zwiebeln, fein gewürfelt

2-3 Karotten, fein gewürfelt

6 Knoblauchzehen, in Scheiben

1/2 Stangensellerie, fein gewürfelt

1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten

etwas Salz & Pfeffer

500 ml Weißwein (oder hier auch Gemüsebrühe)

500 ml Gemüsebrühe

etwas Olivenöl zum Gemüse-Anschwitzen

 

einen riesengroßen Topf mit fest schließendem Deckel

 

 

Zutaten für die "Pommes" als Begleitung

 

1 kg Kartoffeln Deiner Wahl, längs geviertelt

Olivenöl

Thymian, Pfeffer und Salz aus der Mühle

 

Kartoffelsorten ggf. 10 Minuten vorkochen.

 

Ofen auf 180°C, mittlere Schiene, ca. 30 Minuten, je nach Größe der Kartoffelspalten.

 

 

Zutaten für die Knoblauch-Majonaise

 

6 Zehen Knoblauch, durch die Knoblauchpresse gepresst

2 Eigelb

1 TL Senf

200 ml Öl, ggf. mehr

Saft einer halben Zitrone, ggf. weniger

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

 

 

Für die Muscheln bereitest Du diese zuerst vor wie oben beschrieben. Dann kommt am besten die Majo dran, die dann kühl gestellt wird. Als Öl finden wir Olivenöl nicht gut für eine Majonaise sondern nehmen ein neutrales Keimöl. Manchmal mischen wir darin dann etwas Olivenöl, welches nicht zu stark ist, das schmeckt auch sehr pikant. Die Menge des Öls richtet sich nach der Größe der Eigelbe und wie gut Dir die Homogenisierung gelingt. Aber auch, wieviel Menge Du am Ende haben magst und welche Konsistenz (eher fest, eher flüssiger). 

 

Du fängst in einem hohen schmalen Gefäß an, die Eigelbe mit dem Senf zu mischen. Dann nimmst Du den Stab-Mixer und darauf den Schneebesen-Aufsatz und stellst auf Turbo. Gut geht das auch zu zweit. Einer mixt, der andere lässt nun in einem superdünnen Strahl, anfangs fast schon tröpfchenweise, das Öl in das Eigelb laufen. Nur so kann sich eine homogene Emulsion aus wasserhaltigem Eigelb mit dem Öl bilden. Laaaangsam das Öl zugeben ist die Devise. Es gibt da auch 1000 You-Tube-Videos dazu. Das wird schon. Wenn Du die Menge und Konsistenz Deiner Wahl erreicht hast, gibst Du ein wenig Zitrone, Salz und Pfeffer und den Knoblauch hinzu und schmeckst ggf. noch mit weiterem Salz und Zitrone ab. Dann ab in den Kühlschrank.

 

Nun kommen die Kartoffeln dran. Ggf. kochst Du diese im Ganzen mit Schale, je nach Sorte, ca. 10 Minuten vor. Dann viertelst Du sie längs und vermengst sie mit den Gewürzen und etwas Olivenöl in einer Schale und verteilst sie auf einem Backblech. Im Ofen brauchen sie ca. 30 Minuten, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

 

 

Für die Muscheln wird nun als erstes das Gemüse in Olivenöl direkt im Topf angeschwitzt, ca. 10 Minuten, bis es leicht glasig weich ist. Nun wird es mit den Flüssigkeiten abgelöscht. Du kannst hier auch variieren, nur Gemüsebrühe nehmen, oder mit etwas Noilly Prat* ablöschen und Brühe auffüllen, wie Du magst. Als Weißwein nehmen wir einen trockenen Riesling, der passt zu den Muscheln auch ins Glas.

 

Du lässt das Ganze jetzt noch weitere 5-10 Minuten köcheln, der Deckel ist jetzt schon auf dem Topf. Dann kommen die Muscheln mit in den Topf, in dem Du sie direkt aus dem kalten Wasser abtropfen lässt und in den Topf beförderst. Deckel wieder drauf, ein paar Minuten kochen lassen, dann die Muscheln einmal gut durch wenden und wieder ein paar Minuten kochen lassen. Noch mal wenden. Wenn alle Muscheln geöffnet sind, ist es allen genügend heiß geworden. Jetzt kannst Du den Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel noch ca. 5 Minuten ziehen lassen.

 

Zeitgleich sollten jetzt auch die Kartoffeln fertig sein und in einer Schale aufgefüllt werden. Die Muscheln servierst Du ebenfalls in Schalen oder tiefen Tellern, gerne auch mit dem Sud und dem Gemüse. Wenn Du komplett geschlossene Muscheln findest, sortierst Du diese aus, die waren dann auch nicht mehr gut. Direkt auf die Muscheln oder in den Sud oder zu den Pommes als Dip gibt es die Knoblauch-Majonaise. Lass Dir die Moules Frites schmecken. Bon appetit. Sei glücklich!

 

 

Zusammenfassung Quellen & Links:

Miesmuschel

Stromae

Lage des Landes Belgien

Topfbürste*

Hellmann's Real Mayonnaise*

Noilly Prat*

(*Affiliate-Link)

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