Gemüsefond - Erntefest im Glas


Es ist doch immer wieder interessant, warum wirklich alle wesentlichen Vorräte gleichzeitig ausgehen. Nun ist es nicht so, dass wir alles was möglich ist, einwecken oder auf andere Art selbst haltbar machen. Aber neben den Gurken steht auf jeden Fall immer ein Glas Gemüsefond, Tomatensugo und Bolognese im Schrank. Neben all den anderen wechselnden Chutneys und Marmeladen. Und dem Sauerkraut. Welches sich auf erstaunliche Weise, auch trotz plündernder Kellergäste, derzeit noch einer gewissen Anzahl an Gläsern erfreut. Naja, wir hatten im letzten Dezember auch reichlich gestampft...


Aber zurück zum Vorrat. Einiges wurde bereits erledigt, nicht alles landete hier auf dem Blog, aber nun folgen noch Gemüsefond und demnächst die eingeweckte Bolognese-Sauce. Die war gestern dran, wurde aber noch nicht fotografiert, hier gilt es also noch ein wenig auf das Rezept zu warten.



Dass so ein Gemüsefond zudem wirklich regelmäßig herzustellen ist, liegt auf der Hand. Ob im Risotto, dem Schmorgericht oder dem Curry - überall kommt er zum Einsatz. Und wenn man mal etwas pusselig auf dem Sofa liegt, hilf ein Glas, kurz heiß gemacht, über das Unwohlsein schnell hinweg.


Am besten schmeckt er natürlich mit den erntefrischen Gemüsen, die klassisch in ihn hineingehören. Aber hier kann man auch gut variieren, nicht gemochtes weglassen oder durch anderes ergänzen.


Und es lohnt sich, ihn in großen Mengen herzustellen. Aber auch in kleineren Portionen oder frisch für einen Eintopf ist natürlich kein Problem. Wenn ich wie hier etwas mehr herstelle, benutze ich dabei Weck-Gläser und den Weck-Automaten. Wenn irgendwo kleinere Reste bleiben, auch gerne mal ein Twist-Off Glas, zum Beispiel die mit den leckeren Smoothie-Säften von true fruits (ja, manchmal kaufen wir die, obwohl da ganz schön viel Zucker drin ist, wie im selbst gemachten Smoothie auch, da kann man es nur besser steuern).

 


Zutaten für finale 5 1/2 Liter Fond, geweckt in 11 Weck-Flaschen à 500 ml


5 Zwiebeln mit Schale
6 Knoblauchzehen
2 Sellerieknollen, eine mit Grün
12 Möhren mit Grün
4 Petersilienwurzeln
2 Bund Petersilie
3 Stangen Lauch
4 Fenchelknollen
10 Lorbeerblätter
20 schwarze Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

6 Pimentkörner

Wasser

Salz

ein riesengroßer Topf, hier kam einer mit 13 Liter Fassungsvermögen zum Einsatz

11 Weck-Flaschen à 500 ml nebst Zubehör (Gummiringe, Klammern)

bei uns: ein Weckautomat



Das Gemüse wird gut geputzt in mittelgroße Stücke geschnitten. Schalen sind außer beim Sellerie dran geblieben. Stücke nicht zu klein verarbeiten, weil sonst das Packmaß im Topf später zu gut ist und das Verhältnis Gemüse-Wasser-Menge nicht hinkommt. Alles kommt dann in den Topf geschichtet, das Grünzeug mittig (nicht zu weit unten am Topfboden wegen der Hitze, aber beschwert durch anderes, sonst schwimmt es auf). Die Gewürze kommen hinzu, bis auf das Salz. Bei mir war dann der 13 Liter Topf bis knapp unter den Rand voll. Nun füllst Du kaltes Wasser auf, bis alles vollständig bedeckt ist. Ich habe da zwar noch keinen wissenschaftlich basierten Artikel gefunden, aber die Inhaltsstoffe und somit auch Geschmäcker des Gemüses sollen auf diese Weise besser im Fond landen, als wenn Du mit warmem oder heißem Wasser startest.


Der Topf kommt auf den Herd und wenn das Wasser kocht, reduzierst Du die Hitze auf ca. die Hälfte und lässt alles nun 45 Minuten blubbern.


In der Zeit bereitest Du die Weck-Utensilien vor. Die Gläser müssen wie die Deckel blitzsauber sein. Bei mit klappt das immer ausreichend bei einem maximal heißen Spülmaschinengang, in dem nur die Gläser in der Spülmaschine sind. Anderswo wird im Ofen oder Weckautomaten "sterilisiert", wobei die angegebenen Zeiten und Temperaturen aber meist nichts mit dem tatsächlichen Vorgang zu tun haben. Also entscheide selbst. Bei mir hat es bis jetzt bei allen Glasarten immer ausgereicht, sauber mit der Spülmaschine vorzuarbeiten. Die Gummiringe werden derweil in Essigwasser gekocht.


Wenn das Gemüse nun alle Inhaltsstoffe in die Flüssigkeit abgegeben hat, ist es Zeit, beides voneinander zu trennen. Dazu entnehme ich soviel es geht, gut abgetropft, mit einer Kelle und gebe die Flüssigkeit danach zuerst durch ein grobes Sieb in einen separaten Behälter. Zum Schluss kommt dieser fast fertige Fond dann durch ein Mulltuch wieder zurück in den Topf. Restliche dann noch übrige gebliebene Schwebstoffe stören uns nicht weiter.


Der Weckautomat wurde in der Zeit mit Wasser gefüllt angestellt. Menge Wasser siehe Gebrauchsanweisung. Nun wird der Gemüsefond im Topf wieder zum Kochen gebracht. Währenddessen schmeckst Du ihn mit Salz ab. Ich mache das sehr zurückhaltend, meist erst final im Gericht, in dem ich ihn später verwende. Wenn der Fond kocht, kommt er in die Gläser. Der Rand muss sauber sein. Danach kommt ein noch essigfeuchter Ring auf den Deckel und die Gläser werden mit 3 Weck-Klammern verschlossen. Ab in den Weckautomaten. Für 30 Minuten bei 100 ° Celsius. 


Wenn die Zeit um ist, können die Gläser abkühlen. Ich geben ihnen dazu über Nacht Zeit. Am nächsten Tag entferne ich die Klammern und kontrolliere den Sitz der Deckel und Gummiringe. Ist irgendein Glas nicht ok, kommt es in den Kühlschrank zur direkten Weiterverwendung in einem Gericht. Denn wie gesagt: Gemüsefond läuft immer. Lass es Dir schmecken. Sei glücklich! 


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